Επαγγελματικό κουρκούτι για τηγάνισμα μπακαλιάρου

(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 κ. μπακαλιάρο φιλέτο
αλεύρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
για το κουρκούτι:
1/2 φλ. τσ. αλεύρι
1 κουτί μπύρα
1 κ.σ. ούζο
1 ασπράδι αβγού χτυπημένο
πιπέρι

Εκτέλεση

Αφαιρούμε το πολύ αλάτι, κόβουμε το μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον βάζουμε να ξαλμυρίσει σε άφθονο κρύο νερό για 24 ώρες,αν τα κομμάτια είναι χοντρά. Αλλάζουμε αυτό το νερό τουλάχιστον 5 φορές. Όταν είναι έτοιμος, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα  και τον βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει καλά. Πριν το τηγάνισμα τα πιέζουμε σε χαρτί κουζίνας, να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά.Για να φτιάξουμε το κουρκούτι ανακατεύουμε σε βαθύ σκεύος το αλεύρι με λίγο πιπέρι. Ρίχνουμε τα 3/4 της μπύρας, λίγη- λίγη, ανακατεύοντας με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνει ένας λείος, πηχτός, ομοιογενής χυλός. Προσθέτουμε το ασπράδι που έχουμε χτυπήσει σε ελαφριά μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφρά. Αφήνουμε το κουρκούτι για λίγη ώρα στο ψυγείο, να παγώσει. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο μέχρι να κάψει. Αλευρώνουμε τα κομμάτια τα τινάζουμε καλά, τα βυθίζουμε στο κουρκούτι και τα ρίχνουμε στο τηγάνι λίγα λίγα, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τα πιάνουμε ελαφρά με πιρούνι και τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά μόνο όταν βεβαιωθούμε ότι ξεροψήθηκε καλά η κρούστα.