27/4/15


















(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Για 2-4 άτομα

Υλικά

1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά του γλυκού πιπέρι
1 πακέτο πέννες
Λίγα ντοματίνια 

Για την σάλτσα πέστο:
80 γραμμάρια κουκουνάρι
25 γραμμάρια πεκορίνο τριμμένο
25 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
25 φύλλα βασιλικό πλατύφυλλο
2 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένο

Για το κοτόπουλο:
4 φιλέτα κοτόπουλο
Ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
1 κουταλιά της σούπας λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

Για τη σάλτσα πέστο:
Σε αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε σε μέτρια ως δυνατή φωτιά το κουκουνάρι για 2-3 λεπτά.
Προσέχουμε να μην καεί, διότι μπορεί να αρπάξει αμέσως.
Βάζουμε στο μπλέντερ το σκόρδο, τον βασιλικό, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι και γυρνάμε τον διακόπτη μια-δυο φορές για να πολτοποιηθούν ελαφρώς τα υλικά.
Προσθέτουμε το λάδι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα τυριά και δουλεύουμε το μείγμα ώσπου να ομογενοποιηθεί.

Για το κοτόπουλο:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στο γκριλ στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα του φούρνου. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, μουστάρδα, λεμόνι τα φιλέτα κοτόπουλου και από τις δύο πλευρές, τα αλατοπιπερώνουμε καλά, τα ακουμπάμε στη σχάρα και την τοποθετούμε σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου.

Στη βάση του φούρνου τοποθετούμε ένα ταψί, για να μαζέψει τυχόν υγρά από το ψήσιμο.
Ψήνουμε τα φιλέτα κοτόπουλου για 8-10 λεπτά από κάθε πλευρά. Για να δούμε αν είναι έτοιμα, κόβουμε ένα και να ελέγξουμε.

Βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο νερό με αλάτι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, τόσο που να κρατάνε (al dente) δηλαδή.
Ρίχνουμε τις πέννες μαζί με το κοτόπουλο μέσα στη σάλτσα, ανακατεύουμε και κόβουμε τα ντοματίνια στα 4 και τα ρίχνουμε επάνω στην σαλάτα μας.

26/4/15













(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά (10 μεριδες)

800 ml κρεμα γαλακτος
134 ml φρεσκο γαλα
8 κ.σουπας ζαχαρη
10 γρ.ζελατινη σε σκονη διαλυμενη σε 3-4 κ.σουπας νερο
4/6 κ.γλυκου μαστιχα σε σκονη
2 καψουλα βανιλια
4 κουταλιές μέλι, λιγο νερο για να διαλύσουμε το μέλι

Εκτέλεση συνταγής

Σε μπολ βάζουμε την ζελατίνη με το νερο και το αφήνουμε να μαλακώσει για 2-3 λεπτά. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,την κρέμα γάλακτος,την ζάχαρη,την μαστίχα την βανίλια ανακατεύουμε να διαλυθούν και τα αφήνουμε να έρθουν σε σημείο βρασμού. Τότε προσθέτουμε την μουσκεμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί εντελώς. Αφαιρούμε από την φωτιά. Ανακατεύουμε πολύ καλά και μοιράζουμε το μίγμα σε ατομικά μπολ. Αφήνουμε εκτός ψυγείου να κρυώσουν εντελώς και μετά τα τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν.
Όταν θέλουμε να τα σερβίρουμε τα ακουμπάμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό και τα αναποδογυρίζουμε σε πιάτα και γαρνίρουμε από πάνω με το μέλι που το έχουμε διαλύσει ελαφρώς με λίγο νερό.




























(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Για 6 άτομα

Υλικά

500 γρ.κιμά κοτόπουλου από φιλέτο στήθος
8 φρυγανιές τριμμένες
1 ξερό μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
1/2 πράσινη πιπεριά τριμμένη μαζί με το κρεμμύδι
2 σκ.σκόρδου ψιλοκομμένο
3 κ.σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.γλυκού ρίγανη
3 κ.γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κ.γλυκού (mix μπαχαρικών) για κοτόπουλο
Αλάτι
1 κ.σούπας ξίδι
2 κ.σούπας γάλα
70 ml ελαιόλαδο

Για την γέμιση:
6 φέτες μπέικον
6 κομμάτια σε μέγεθος σπιρτόκουτου τυρί τσένταρ
2 κ.σούπας μουστάρδα
2 κ.σούπας κέτσαπ


Εκτέλεση συνταγής

Βάζουμε τον κιμά με τις τριμμένες φρυγανιές και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Ανοίγουμε το μείγμα και αλείφουμε με κέτσαπ και μουστάρδα που τα έχουμε κάνει mix προσθέτουμε το μπέικον και το τσένταρ διπλώνουμε-κλείνουμε την γέμιση καλά και βάζουμε το ρολό σε  ταψάκι. Προσθέτουμε λίγο νεράκι και ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει το ρολό και από τις δυο πλευρές.

25/4/15















(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά

1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό 10%
1 κουτί ζαχαρούχο γάλα
Το ξύσμα και το χυμό 3 λεμονιών
μια κούπα τριμμένα μπισκότα τύπου πτι μπερ ή digestive.

Για το γαρνίρισμα:
τριμμένο καραμελωμένο αμυγδαλάκι ή τριμμένη σοκολάτα.

Εκτέλεση συνταγής

Βάζουμε το γιαούρτι σε μπολ, προσθέτουμε το ζαχαρούχο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι, όχι με μίξερ. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού λίγο λίγο ανακατεύοντας απαλά. Αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Τρίβουμε τα μπισκότα και συναρμολογούμε τα γλυκά μας σε μπολ ή σε ποτήρια κατάλληλου μεγέθους: βάζουμε 1-2 κουταλιές κρέμα, 1-2 κουταλάκια μπισκότο να καλυφθεί και ξανά κρέμα. Από πάνω πασπαλίζουμε με καραμελωμένο τριμμένο αμύγδαλο ή τριμμένη σοκολάτα και γαρνίρουμε με κομματάκια γλυκού του κουταλιού.











(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά για 6 μερίδες

1,5 κιλό χοιρινή σπάλα χωρίς κόκκαλο.
2 μεγάλα καρότα κομμένα σε χονδρές ροδέλες.
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε χονδρές λωρίδες.
2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες(κέρατο)
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φετάκια.
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κολοκυθάκια κομμένα πρώτα στη μέση και μετά σε μπαστουνάκια
1 κονσέρβα τεμαχισμένα μανιτάρια στραγγισμένα
3 μεγάλες ώριμες τομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
8 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια
100 γραμμάρια σκληρό κεφαλοτύρι σε κύβους
χυμό από 2 πορτοκάλια
1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μουστάρδα
4 κουταλιές της σούπας λάδι
1 φλιτζανάκι του καφέ λευκό κρασί ξηρό
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση συνταγής

Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Το τοποθετούμε στον πάτο μιας γάστρας.
Στρώνουμε από πάνω τα φετάκια του κρεμμυδιού και το ψιλοκομμένο σκόρδο, μετά τις λωρίδες από τις πιπεριές, τις ροδέλες των καρότων, τα μπαστουνάκια από τα κολοκύθια, χώνουμε εδώ κι εκεί τα ξερά δαμάσκηνα, ρίχνουμε από πάνω τις τομάτες και τελειώνουμε με τα μανιτάρια. Μπήγουμε τους κύβους του τυριού ανάμεσα όχι πολύ βαθειά, ούτε κοντά στις άκρες για να μην κολλήσει με το ψήσιμο στον πάτο ή τα τοιχώματα.
Ανακατεύουμε το χυμό πορτοκαλιού με το κρασί, διαλύουμε μέσα τη μουστάρδα, προσθέτουμε το αλατοπίπερο και τη ρίγανη και περιχύνουμε το φαγητό.
Κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες.
Μετά ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω-κάτω χωρίς αέρα για 3 ώρες χωρίς να ανοίξουμε τη γάστρα. Μετά τις 3 ώρες ανοίγουμε προσεκτικά και ψήνουμε χωρίς καπάκι στους 200 βαθμούς πάλι μόνο από κάτω, μέχρι να σωθούν τα πολλά ζουμιά.

24/4/15



Από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 3 ώρες

Υλικά

6 στήθη κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα, χτυπημένα σε 3 εκατοστά πάχος
3 φλιτζάνια γάλα
2 κουταλιά της σούπας καυτερή σάλτσα του εμπορίου (εγω χρησιμοποιώ barilla)
1/2 φλιτζάνι για κάθε χρήση αλεύρι
3 φλιτζάνια δημητριακά θρυμματισμένα
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου
1/2 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα πουλερικών

Εκτέλεση συνταγής

Ξεπλύνετε τα στήθη κοτόπουλου σε κρύο νερό, στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα με το αποβουτυρωμένο γάλα και καυτερή σάλτσα. Κλείστε τη σακούλα, κουνήστε μέχρι τα κομμάτια του κοτόπουλου να είναι πλήρως επικαλυμμένα, και βάλτε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια βουτάτε τα στήθη κοτόπουλου στο αλεύρι και τα χτυπάτε καλά να φύγει τον παραπανίσιο αλεύρι. Τα ξαναβάζετε στην σακούλα που κάνατε την μαρινάδα και τα κουνάτε για 1-2 λεπτά και τα βγάζετε. Σε ένα μπολ έχετε βάλει τα δημητριακά,την πάπρικα, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το πιπέρι καγιέν, το σκόρδο το κρεμμύδι και το καρύκευμα μπαχαρικών για κοτόπουλο, και ανακατεύετε καλά. Περνάτε τα στήθη κοτόπουλου από το μίγμα μπαχαρικών-δημητριακών. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190'βαθμους επάνω σε σχάρα που την έχετε τοποθετήσει στην μέση του φούρνου. Για να μην λερωθεί οι φούρνος στο κάτω μέρος βάζετεε αλουμινόχαρτο η τοποθετούμε ένα ταψί.



(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά

100 γρ. μανούρι
100 γρ. κατίκι Δομοκού
100 γρ. φέτα
200 ml ελαιόλαδο
1 κουτάλια μπούκοβο
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκά
2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι με μέλι
1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε μικρά καρέ


Εκτέλεση συνταγής

Βάζω στον κάδο του μπλέντερ τα τυριά (μανούρι, κατίκι και φέτα) και τα πολτοποιούμε σε μέτρια προς χαμηλή ένταση, μέχρι να ενωθούν και να φτιάξουν ένα πυκνό μείγμα.
Χωρίς να σταματήσω τη λειτουργία του μπλέντερ αρχίζω να ρίχνω σταδιακά το λάδι. Χτυπάμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και απαλό. Στη συνέχεια ρίχνω την πιπεριά Φλωρίνης τη πάπρικα και το βαλσαμικό ξίδι με μέλι και συνεχίζω το χτύπημα για 2-3 λεπτά ακόμη, στο τέλος βάζουμε το μπούκοβο και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού ομοιόμορφα.
Μεταφέρω την τυροκαυτερή σε ένα μπολ. Σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζω για 1 ώρα στο ψυγείο, πριν σερβίρω.

23/4/15



από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο

Υλικά

4 χοιρινές μπριζόλες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. μέλι
1 κουτάκι μπύρα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο


Εκτέλεση συνταγής

Αλατοπιπερώνουμε τις μπριζόλες.
Σε αντικολλητικό τηγάνι, αφού ζεσταθεί καλά το λάδι, προσθέτουμε τις μπριζόλες.
Τηγανίζουμε την κάθε πλευρά για 5 λεπτά.
Αφαιρούμε τις μπριζόλες από το τηγάνι και τι κρατάμε ζεστές, σκεπάζοντας τες.
Αδειάζουμε από το τηγάνι τα πολλά λίπη και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί και να γυαλίσει.
Μόλις μαραθεί σβήνουμε με τη μπύρα
Μετά από 2 λεπτά, προσθέτουμε το μέλι.
Ανακατεύουμε για 3 λεπτά για να δέσουν τα υλικά.
Ρίχνουμε τις μπριζόλες στη σάλτσα για να πάρουν μία βράση για 7-8 λεπτά.

11/4/15



για 4 ατόμα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 μπούτι αρνίσιο ή κατσικίσιο 2 κιλά, ολόκληρο, άκοπο
5 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι ρίγανης, τα φύλλα
1.5 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και χωρίς την πράσινη ουρίτσα, κομμένη σε μικρά βελάκια
1 κλωνάρι δενδρολίβανο, τα φύλλα του
αλάτι, πιπέρι
1 κουπα λευκό κρασί

Εκτέλεση


Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.Eτοιμάζετε το μπούτι: To πλένετε, το στεγνώνετε ελαφρώς και το βάζετε πάνω σε διπλή λαδόκολα μήκους 60 εκ. περίπου ή 3 φορές το μήκος του κρέατος που θα τυλίξετε (έχετε αφαιρέσει με μαχαίρι κάθε εμφανές μικρό ή μέγαλο λίπος). Κάνετε με την μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού τρυπούλες και κατά διαστήματα 5 εκατ. περίπου το ένα από το άλλο,το περυχινετε με την κουπα κραςι,χώνετε μέσα στο κρέας τα κομματάκια του σκόρδου.Βάζετε με τον ίδιο τρόπο στα κενά τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου. Προσθέτετε τα φύλλα της ρίγανης, αλάτι (όχι υπερβολικό γιατί ψήνεται με τους χυμούς του), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα φύλλα δάφνης, τα 3-4 κάτω για να καθίσει πάνω τους το κρέας.Διπλώνετε πακέτο τη λαδόκολα γυρίζοντας επάνω τα πλαϊνά ώστε να μην ξεφύγει το υγρό και την δένετε κάπως σφιχτά, σαν δώρο.

Προετοιμασία συνταγής 5 λεπτά και 2-3  ώρες το ψήσιμο, ανάλογα με το βάρος. Yπολογίστε γενικά 1 ώρα ψησίματος για κάθε κιλό κρέατος. 

10/4/15



υλικά 4-6 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 κουνουπίδι 1 κιλό
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
1/2 κούπας λάδι
3 μέτριες πατάτες
3 μέτρια καρότα
3 ώριμες ντομάτες
αλάτι,1/2 κ. γ. κύμινο και λίγο τριμμένο πιπέρι στο τέλος

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε κόβουμε σε κομμάτια,το κουνουπίδι. Καθαρίζουμε και πλένουμε πατάτες καρότα και κρεμμύδια. Κόβουμε τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια και τα καρότα ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, με το λάδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις πατάτες τα καρότα και το κουνουπίδι. Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε να ψηθεί για 8 λεπτά περίπου ως έχει. Πλένουμε τις ντομάτες, τις σφίγγουμε να φύγουν τα υγρά τους, τις τρίβουμε, και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε μέσα και το κύμινο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά περίπου ακόμα. Τέλος τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και είναι έτοιμο.

9/4/15


(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 μέτρια μπανάνα , σε κύβους
1 φλιτζάνι κομμένο σε κύβους καρότα * ( περίπου 2 μεσαίου μεγέθους καρότα ) , καθαρισμένα
2/3 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου η καρύδας
1/2 φλιτζάνι γιαούρτι
2 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι σοκολάτας
1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 πρέζα τζίντζερ
1 πρέζα μοσχοκάρυδο


Εκτέλεση


Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και παλμό για 30-60 δευτερόλεπτα μέχρι να γίνει λείο . Αν το smoothie είναι πολύ παχύ , προσθέστε ένα επιπλέον 1/4 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου η καρύδας.
Σερβίρετε αμέσως, γαρνιρισμένο με λιγο τριμμένο καρότο η λίγη καρύδα , αν θέλετε.(προαιρετικά)
* Αν δεν έχετε ένα μεγάλης ισχύος μπλέντερ, ίσως χρειαστεί το smoothie να το χτυπήσετε λίγο περισσότερο 

(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

για το ζωμό
1 μεγάλο κοτόπουλο
1 κρεμμύδι κομμένο σε χοντρά
1 καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
λίγα κλωναράκια σέλινο
1 κλωναράκι θυμάρι
1 δαφνόφυλλο
μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι

για τη σούπα
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
250 γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα σε φέτες
λίγο ελαιόλαδο

για το αβγολέμονο
3 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ


Εκτέλεση

Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια και αφαιρούμε την πέτσα. Τα κόκαλα είναι που δίνουν τη γεύση στο ζωμό, οπότε κόβουμε το λαιμό και τα μπούτια σε περισσότερα κομμάτια.
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι και το καρότο με λίγο ελαιόλαδο
2. Προσθλέτουμε το κοτόπουλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει ελαφρώς χρώμα το κοτόπουλο
3. Καλύοπτουμε με ζεστό νερό
4. Δένουμε το σέλινο, το θυμάρι και το δαφνόφυλλο με σπάγκο κουζίνας και ρίξτε το μαζί με τους κόκκους πιπεριού στο ζωμό.
5. Αφήνουμε το κοτόπουλο να σιγοβράσει για 90 λεπτά και ξαφρίζουμε όποτε χρειάζεται.
6. Αφαιρούμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και σουρώνουμε καλά το ζωμό με ψιλό σουρωτήρι και τούλι, ώστε να πάρουμε έναν όσο το δυνατόν πιο καθαρό ζωμό.
7. Ξεψαχνίζουμε προσεκτικά το κοτόπουλο.
8. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο λάδι τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν καλά και να βγάλουν τα υγρά τους.
9. Ρίχνουμε το ζωμό στη κατσαρόλα και βάζουμε να βράσει μαζί με το μαρούλι, τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι όλα να μαλακώσουν, δηλαδή περίπου 10 λεπτά.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε.
11. Σε ένα βαθύ μπολ αραιώνουμε το κορν φλάουρ με λίγο νερό και χτυπάμε με σύρμα τα αβγά.
12. Προσθέτουμε χτυπώντας λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε σταδιακά και το μισό τουλάχιστον ζεστό ζουμί με τη βοήθεια μιας κουτάλας.
13. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζουμί, προσθέτουμε τα μανιτάρια και το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο και σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

8/4/15



(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

500 γρ.σιμιγδάλι χονδρό
220 γρ.σιμιγδάλι ψιλό
35 γρ.μπέικιν πάουντερ
200 γρ.ζάχαρη
1/3 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
1/3 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα
750 ml σόδα (αναψυκτικό)
250 γρ.ταχίνι
αμύγδαλα ανάλατα, ξεφλουδισμένα

Για το σιρόπι

700 γρ. ζάχαρη
500 ml νερό
1 φλούδα λεμονιού
1 ξύλο κανέλας
1 κουταλιά της σούπας.λικέρ μαστίχας

Εκτέλεση

Ξεκινάμε με το σάμαλι. Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα 2 σιμιγδάλια, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Προσθέτουμε τη σόδα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής.Στον πάτο ενός στρογγυλού ταψιού (περίπου 40 εκ.), απλώνουμε το ταχίνι. Περιχύνουμε με το μείγμα του σάμαλι και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περίπου 2 ώρες μέχρι να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε τον φούρνος στους 200°C.Χαράσουμε το σάμαλι επιφανειακά και καρφώνουμε από ένα αμύγδαλο σε κάθε κομμάτι. Ψήνουμε για 50 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Όταν κρυώσει, φτιάχνουμε το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά για περίπου 10 λεπτά. Όσο είναι καυτό, περιχύνουμε το σάμαλι και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 6-8 ώρες μέχρι να το απορροφήσει. 

(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

6 αυγά κρόκους από τα ασπράδια χωριστά
140 γρ. ζάχαρη
140 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι
250 γρ. ζάχαρη
220 γρ. νερό
30 γρ. γλυκόζη
1 σφηνάκι λικέρ μαστίχας

Εκτέλεση

1.Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους από τα αυγά με 100 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι με το αλεύρι και ανακατεύουμε.
2. Χτυπάμε τα ασπράδια με τα 40 γρ. ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα, την ενσωματώνουμε στο μείγμα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα ή σε ένα τετράγωνο ταψί.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 30 λεπτά.

Σιρόπι:

1. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη για 3 λεπτά,ρίχνουμε και το λικερ μαςτιχας,βγάζουμε το ρεβανί από το φούρνο και σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό.

Για να φτιάξουμε κοκορέτσι για 10-12 μερίδες θα χρειαστούμε: (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

Τρεις συκωταριές με τα γλυκάδια τους
4-5 κιλά έντερα
2-3 μπόλιες
Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

Τεμαχίζουμε τις συκωταριές σε ένα μεγάλο μπολ, σε κομμάτια στο μέγεθος μίας μεσαίας λεμονόκουπας.Την αλατοπιπερόνουμε με αρκετό αλατοπίπερο και την αφήνουμε για 2-3 ώρες.Παράλληλα πλένουμε τα έντερα βάζοντάς τα κάτω από άφθονο νερό μέχρι να καθαρίσουν καλά. Προσοχή δεν τα γυρίζουμε.Στη συνέχεια παίρνουμε μία σούβλα τετράγωνη (για να μην γλιστράει το γέμισμά μας) κατά προτίμηση ανοξείδωτη.Την πλένουμε καλά με νερό και λεμόνι.Αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς φροντίζοντας να εναλλάσσονται τα υλικά μας. Βάζουμε για παράδειγμα πρώτα το συκώτι ύστερα το πνευμόνι, μετά την καρδιά και στη συνέχεια το γλυκάδι.Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι τη σπλήνα καλό είναι να την πετάμε. Άλλωστε οι κτηνίατροι απαγορεύουν πλέον στα σφαγεία να συμπεριλαμβάνουν τη σπλήνα στις συκωταριές που αγοράζουμε, τηρώντας πιστά οδηγίες της αρμόδιας Ευρωπαϊκής Επιτροπής.  Όταν ολοκληρώσουμε το γέμισμα της σούβλας με τα παραπάνω υλικά, τυλίγουμε τη σούβλα με τις μπόλιες.Οι μπόλιες βοηθούν αφενός να τυλιχθούν καλύτερα στη συνέχεια τα έντερα και αφετέρου κατά το ψήσιμο να διαχέεται το λίπος της στο κοκορέτσι, ώστε να μην ξεραίνεται.Αφού τυλίξουμε τις μπόλιες αρχίζουμε το τύλιγμα των εντέρων ως εξής:Ξεκινάμε το τύλιγμα κάνοντας έναν κόμπο στη μία πλευρά της σούβλας.Στη συνέχεια απλώνουμε το έντερο προς την αντίθετη πλευρά της σούβλας και επιστρέφουμε στην αρχική.Αυτή τη διαδρομή την επαναλαμβάνουμε για 4-5 φορές.Έπειτα γυρίζουμε το έντερο και τυλίγουμε περιμετρικά το κοκορέτσι μέχρι να καλυφθεί κατά μήκος του όλο το εσωτερικό.


ΠΩΣ ΤΟ ΨΗΝΟΥΜΕ
Το κοκορέτσι σε αντίθεση με το αρνί σούβλας το βάζουμε να ψηθεί σε απόσταση από τη φωτιά.Φροντίζουμε η σούβλα να μην περιστρέφεται γρήγορα.Το ψήνουμε για τουλάχιστον τρεις ώρες, μέχρι να διαπιστώσουμε ότι έχει βγάλει όλα τα υγρά του.

6/4/15



για 4/6 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 κιλό μύδια
1 κρεμμύδι
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
1/2 φλ. ξηρό λευκό κρασί
πιπέρι
1 πρέζα σαφράν
2 κ.γλ. μαϊντανό

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε προσεκτικά τα μύδια.
1.Σε κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά τα μύδια, μαζί με το λευκό κρασί, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και δύο πρέζες τριμμένο πιπέρι.
2. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο 1/5 και προσθέτουμε μια πρέζα σαφράν.
3. Στραγγίζουμε τα μύδια και φιλτράρουμε το ζωμό.
4. Προσθέτουμε την κρέμα με το σαφράν.
Σερβίρουμε  αμέσως,με τα φυλλαράκια του μαϊντανού.

#Λόγω νηστείας αντί για κρέμα γάλακτος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα σόγιας#

Για βάψιμο 50 αυγών θα χρειασθούμε:

Υλικά

2 1/2 λίτρα νερό
1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι
1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι
2 φακελλάκια βαφή
1 βαμβακερή πετσέτα κουζίνας
λάδι για το γυάλισμα των αυγών


Εκτέλεση

Για το βάψιμο των αυγών είναι προτιμότερα τα άσπρα αυγά και όχι τα σκούρα μπεζ, γιατί τα άσπρα αυγά θα βαφτούν πολύ καλύτερα και το κόκκινο χρώμα θα είναι εντονότερο.

Προετοιμασία

Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο 3-4 ώρες πριν τα βάψουμε, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να μη σπάσουν κατά το βράσιμο.Τα καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο σφουγγάρι, για να μην έχουν στίγματα και τα σκουπίζουμε. Να χρησιμοποιούμε ανοξείδωτη κατσαρόλα, την οποία θα πρέπει να πλύνουμε αμέσως μετά το βάψιμο των αυγών, παρά αλουμινένια ή εμαγέ γιατί βάφονται από το χρώμα και δεν ξεβάφουν εύκολα.Για το ανακάτεμα των αυγών είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ξύλινη κουτάλα, για να μη μείνουν σημάδια στο τσόφλι τους.Θα πρέπει να φοράμε πλαστικά γάντια, για να προφυλάξουμε τα χέρια μας. Να επιλέγουμε βαφές, που επιτρέπονται για τρόφιμα.Yπάρχουν 2 τρόποι βαφής των αυγών. Ο ένας είναι να βαφτούν τα αυγά μαζί με τη βαφή και ο άλλος να βρασθούν πρώτα και μετά να τα βάλουμε στη βαφή. Είτε όμως βραστούν μαζί με τη βαφή είτε χωριστά, θα πρέπει να μην βάλουμε πολλά μαζί, γιατί χτυπιούνται μεταξύ τους και σπάνε.Επίσης δε θα πρέπει να βράζει δυνατά το νερό, γιατί τα αυγά μέσα του κινούνται και σπάζουν.Αν τα βάψουμε μαζί με τη βαφή, ακολουθούμε τις οδηγίες, που αναγράφονται στο φακελλάκι της βαφής.Όταν βράσουν τα αυγά, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Κατόπιν με ένα μαλακό πανί βουτυγμένο σε ελαιόλαδο τα γυαλίζουμε.Βάψιμο με βαφή που δε χρειάζεται να βράσει μαζί με το νερό.

Βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας την πετσέτα, για να μη μετακινούνται τα αυγά και να μη χτυπάνε μεταξύ τους, όταν βράζουν. Βάζουμε όσα αυγά χωράει ο πάτος της κατσαρόλας. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό (2 ½ λίτρα) μαζί με το αλάτι, για να μη σπάσουν τα αυγά, που έχουν λεπτό τσόφλι. Τα αυγά πρέπει να σκεπάζονται καλά από τη βαφή.Όταν βράσουν τα βγάζουμε, τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Κατόπιν προσθέτουμε άλλα. Το ίδιο επαναλαμβάνεται μέχρι να βράσουν όλα τα αυγά. Αφού βράσουν όλα τα αυγά, διαλύουμε τη βαφή σε χλιαρό νερό και τη ρίχνουμε μέσα από σουρωτήρι σε μία κατσαρόλα με νερό, που να καλύπτει τα αυγά. Προσθέτουμε το ξύδι, τα βουτάμε μέσα και τα αφήνουμε 3 λεπτά. Τα βγάζουμε και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τελειώσουν όλα τα αυγά προσθέτοντας κάθε φορά ξύδι και νερό, αν χρειάζεται.Για να γυαλίσουμε τα αυγά, φοράμε τα γάντια, που υπάρχουν στη συσκευασία της βαφής. Παίρνουμε ένα μαλακό πανί, το βουτάμε σε ελαιόλαδο και τα γυαλίζουμε. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε και υγρό γυαλίσματος, αν υπάρχει στη συσκευασία. Σε αυτή την περίπτωση, τοποθετούμε στην παλάμη μας 2 φύλλα χαρτί κουζίνας, ρίχνουμε τόσο υγρό γυαλίσματος, ώστε να νοτίσει το χαρτί. Αλείφουμε ένα ένα τα αυγά προσέχοντας να καλυφθεί όλη τους η επιφάνεια.Κάθε φορά προσθέτουμε τόσο υγρό γυαλίσματος, ώστε το χαρτί μας να είναι υγρό. Τοποθετούμε τα γυαλισμένα αυγά πάνω σε μία λευκή νάιλον σακούλα και αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως.

Οικολογικός τρόπος βαφής με φυσικά χρώματα

Για κόκκινα αυγά παίρνουμε βολβούς παντζαριών, τους κόβουμε σε φέτες, τους βράζουμε μέχρι να ψηθούν καλά και χρησιμοποιούμε το ζωμό τους ως βαφή, που την περνάμε με ένα πινέλο σε ήδη βρασμένα αυγά, όσο είναι ακόμα ζεστά, ή τα βράζουμε στον κόκκινο ζωμό των παντζαριών 10-15 λεπτά. Παλαιότερα, αλλά και σήμερα ακόμα, σε πολλές αγροτικές περιοχές, χρησοποιούσανε το φυτό ριζάρι (Rubia tinctorum) για τη βαφή κόκκινων αυγών.Για γαλάζια αυγά χρησιμοποιούμε κόκκινο λάχανο. Αν τα αυγά μείνουν λίγες ώρες μέσα στα λάχανα θα γίνουν γαλάζια, αν μείνουν όλη τη νύχτα θα γίνουν πιο σκούρα.Για καφέ αυγά, βράζουμε πρώτα αρκετές φλούδες από σκουρόχρωμα κρεμμύδια και έπειτα, προσθέτουμε τα αυγά άβραστα και τα αφήνουμε να βράσουν για 10-12 λεπτά περίπου.Για μοβ αυγά, βράζουμε τρία ματσάκια βιολέτες και στη συνέχεια βράζουμε στο ίδιο νερό τα άβραστα αυγά, για 10-15 λεπτά περίπου.Για κίτρινα αυγά χρησιμοποιούμε κρόκο Κοζάνης. Διαλύουμε σε μία κατσαρόλα με νερό τον κρόκο και βράζουμε τα αυγά για 15 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα πάρει βράση. Για κίτρινο χρώμα, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μαργαρίτες από τη φύση, τις οποίες πρέπει να βράσουμε μέχρι να βγάλουνε το έντονο κίτρινο χρώμα τους.

4/4/15


για 4 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

500 γρ. κριθαράκι
500 γρ. Ντομάτα στον Τρίφτη(φρέσκια)
250 γρ. Μανιτάρια σε Φέτες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι Κρεμμύδι Ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια Σκόρδο Ψιλοκομμένο
4 κουταλιές Μαϊντανος Ψιλοκομμένος
1 πιπεριά κοκκινη κομμένη σε λωρίδες 1 κύβος λαχανικών
100 γρ. φρέσκα ντοματίνια για το γαρνίρισμα
λίγο αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και την πιπεριά για ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμη ανακατεύοντας συνεχώς.
2. Ρίχνετε την τριφτή ντομάτα, τον κύβο λαχανικών και αλατοπίπερο και μια κουπα νερο και βράζετε για 20΄μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στο τέλος, σκορπίζετε το μαϊντανό και ανακατεύετε πάλι.
3. Βράζετε το κριθαράκι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και το στραγγίζετε. Το αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέτετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και την πιπεριά και ανακατεύετε.Ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 8-10'λεπτα!  Το σερβίρετε με τα φρέσκια ντοματίνια 

(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 κιλό σουπιές καθαρισμένες
1/3 ματσάκι μάραθο χονδροκομμένο
2 μεγάλα κρεμμύδια
2/3 κόκκινο κρασί(κουπα)
3 σκελίδες σκόρδο
300 γρ Ελιές Καλαμών
2/3  Ελαιόλαδο (κουπα)
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από τις ελιές τα κουκούτσια και για να μην είναι πολύ αλμυρές τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό. Πλένουμε πολύ καλά τις σουπιές και τις κόβουμε σε κομμάτια πάχους 2 εκατ. περίπου.
Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.Στη συνέχεια σε μία κατσαρόλα βάζουμε το Ελαιόλαδο,και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις σουπιές. Τα αφήνουμε να ροδίσουν.Μετά, προσθέτουμε το κρασί και το νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά.Μέχρι να βράσουν οι σουπιές, σε μία άλλη κατσαρόλα, βράζουμε για λίγη ώρα το μάραθο, το σουρώνουμε και το προσθέτουμε στις σουπιές μαζί με τις ελιές, τις οποίες επίσης έχουμε σουρώσει. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να ψηθούν όλα μαζί μέχρι να είναι μαλακές οι σουπιές και να απορροφηθεί σχεδόν όλο το νερό.

3/4/15




(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

4  σουπιές
2 μεγάλα καλαμάρια
4 φέτες ψίχα ψωμιού
2 κουταλιές της σούπας γαλέτα
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας σέλινο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ψιλοτριμμένο
5 κουταλιές Ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
1 φλιτζάνι  κόκκινο κρασί
2 κουταλιές ξίδι
4-5 πατάτες
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση


Κόβουμε τις σουπιές και τα καλαμαράκια σε μικρά κομμάτια αφού πρώτα τα καθαρίσουμε και τα πλύνουμε.Βάζουμε στο μπλέντερ τη σουπιά και τα καλαμάρια και τα αλέθουμε καλά.Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγη από την ψίχα ψωμιού, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόκκινο κρασί, το ξίδι, το σέλινο, τη ρίγανη και τον μαϊντανό, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα.Μετά ρίχνουμε σιγά σιγά τη γαλέτα όσο χρειάζεται για να σφίξει το μείγμα και το πλάθουμε σε μπιφτέκια.Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις βάζουμε σε ένα ταψί.Προσθέτουμε τη ρίγανη, λίγο νερό, το υπόλοιπο λάδι και ανακατεύουμε καλά.Τοποθετούμε τα μπιφτέκια ανάμεσα στις πατάτες και τα ψήνουμε στους 180C για 50'περίπου λεπτά.