Ρουμελιώτικο κοκορέτσι

Για να φτιάξουμε κοκορέτσι για 10-12 μερίδες θα χρειαστούμε: (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

Τρεις συκωταριές με τα γλυκάδια τους
4-5 κιλά έντερα
2-3 μπόλιες
Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

Τεμαχίζουμε τις συκωταριές σε ένα μεγάλο μπολ, σε κομμάτια στο μέγεθος μίας μεσαίας λεμονόκουπας. Την αλατοπιπερώνουμε με αρκετό αλατοπίπερο και την αφήνουμε για 2-3 ώρες. Παράλληλα πλένουμε τα έντερα βάζοντάς τα κάτω από άφθονο νερό μέχρι να καθαρίσουν καλά. Προσοχή δεν τα γυρίζουμε. Στη συνέχεια παίρνουμε μία σούβλα τετράγωνη (για να μην γλιστράει το γέμισμά μας) κατά προτίμηση ανοξείδωτη. Την πλένουμε καλά με νερό και λεμόνι. Αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς φροντίζοντας να εναλλάσσονται τα υλικά μας. Βάζουμε για παράδειγμα πρώτα το συκώτι ύστερα το πνευμόνι, μετά την καρδιά και στη συνέχεια το γλυκάδι. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι τη σπλήνα καλό είναι να την πετάμε. Άλλωστε οι κτηνίατροι απαγορεύουν πλέον στα σφαγεία να συμπεριλαμβάνουν τη σπλήνα στις συκωταριές που αγοράζουμε, τηρώντας πιστά οδηγίες της αρμόδιας Ευρωπαϊκής Επιτροπής.  Όταν ολοκληρώσουμε το γέμισμα της σούβλας με τα παραπάνω υλικά, τυλίγουμε τη σούβλα με τις μπόλιες. Οι μπόλιες βοηθούν αφενός να τυλιχθούν καλύτερα στη συνέχεια τα έντερα και αφετέρου κατά το ψήσιμο να διαχέεται το λίπος της στο κοκορέτσι, ώστε να μην ξεραίνεται. Αφού τυλίξουμε τις μπόλιες αρχίζουμε το τύλιγμα των εντέρων ως εξής: Ξεκινάμε το τύλιγμα κάνοντας έναν κόμπο στη μία πλευρά της σούβλας. Στη συνέχεια απλώνουμε το έντερο προς την αντίθετη πλευρά της σούβλας και επιστρέφουμε στην αρχική. Αυτή τη διαδρομή την επαναλαμβάνουμε για 4-5 φορές. Έπειτα γυρίζουμε το έντερο και τυλίγουμε περιμετρικά το κοκορέτσι μέχρι να καλυφθεί κατά μήκος του όλο το εσωτερικό.

ΠΩΣ ΤΟ ΨΗΝΟΥΜΕ

Το κοκορέτσι σε αντίθεση με το αρνί σούβλας το βάζουμε να ψηθεί σε απόσταση από τη φωτιά. Φροντίζουμε η σούβλα να μην περιστρέφεται γρήγορα. Το ψήνουμε για τουλάχιστον τρεις ώρες, μέχρι να διαπιστώσουμε ότι έχει βγάλει όλα τα υγρά του.