Κριθαράκι φούρνου με μανιτάρια

για 4 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

500 γρ. κριθαράκι
500 γρ. Ντομάτα στον Τρίφτη(φρέσκια)
250 γρ. Μανιτάρια σε Φέτες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι Κρεμμύδι Ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια Σκόρδο Ψιλοκομμένο
4 κουταλιές Μαϊντανος Ψιλοκομμένος
1 πιπεριά κοκκινη κομμένη σε λωρίδες 1 κύβος λαχανικών
100 γρ. φρέσκα ντοματίνια για το γαρνίρισμα
λίγο αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και την πιπεριά για ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμη ανακατεύοντας συνεχώς.

2. Ρίχνετε την τριφτή ντομάτα, τον κύβο λαχανικών και αλατοπίπερο και μια κουπα νερο και βράζετε για 20΄μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στο τέλος, σκορπίζετε το μαϊντανό και ανακατεύετε πάλι.

3. Βράζετε το κριθαράκι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και το στραγγίζετε. Το αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέτετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και την πιπεριά και ανακατεύετε.Ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 8-10'λεπτα!  Το σερβίρετε με τα φρέσκια ντοματίνια