27/02/2015




Τι χρειαζόμαστε για 4 άτομα! ( από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 κουτί κανελόνια  
1 κ. φρέσκο σπανάκι,καθαρισμένο 
300 γρ. κατίκι
200 γρ. φέτα μαλακιά 
4-5 κ.σ. βούτυρο 
μοσχοκάρυδο τριμμένο 
5-6 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη 
αλάτι,πιπέρι 
σάλτσα ντομάτας: 
400 γρ.τριμμένη ντομάτα (φρέσκια ή απο κουτί) 
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες 
4 κ.σ. ελαιόλαδο 
1 κ.σ. θυμάρι ή ρίγανη αλάτι,πιπέρι 


Εκτέλεση


Πλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε φαρδειά κατσαρόλα και σωτάρουμε το σπανάκι, ανακατεύοντας . Μόλις μαλακώσει, το βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει και το αφήνουμε να κρυώσει. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και το θυμάρι. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει ελαφρά. Στο τέλος προσθέτουμε το σκόρδο και αποσύρουμε απο τη φωτιά. Βάζουμε τα κανελόνια να ζεματιστούν για 2' σε νερό που βράζει.Τα πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αναμειγνύουμε το σπανάκι με το κατίκι και τη φέτα, που έχουμε θρυμματίσει με πηρούνι, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Γεμίζουμε μ' αυτό το μείγμα τα κανελόνια, κατά τα 2/3. Τα τοποθετούμε σε σειρές σε βουτυρωμένο, πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας, πριν ακουμπήσουμε τη δεύτερη στρώση. Στο τέλος, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα και την τριμμένη παρμεζάνα. Τα βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180ο, για 30'-35΄. Τα σερβίρουμε ζεστά.



Τι χρειαζόμαστε για 4/6 άτομα! ( από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 


1300 γρ. μοσχάρι από ελιά, κομμένο σε κύβους
3 πορτοκάλια
750 ml κόκκινο κρασί
200 ml ξύδι
3 μέτρια καρότα
4 κρεμμύδια
6 σκελίδες σκόρδο
λίγος μαϊντανός
2 κλαδάκια δεντρολίβανο (ή 2 κ.σ. φύλλα)
3 κ.σ. τοματοπελτές
1 ξύλο κανέλας
6-7 κόκκοι μπαχάρι (προαιρετικά)
6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση


Βάζουμε το κρέας 4-5 ώρες στο ψυγείο, μέσα σε μαρινάδα που έχουμε φτιάξει με το κρασί, το ξύδι, το 1 καρότο και τα 2 κρεμμύδια σε φέτες, το μισό δεντρολίβανο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Το στραγγίζουμε κρατώντας το υγρό της μαρινάδας και το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Σε πλατειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με 2 κ. σ. ελαιόλαδο και όταν κάψει καλά σωτάρουμε το κρέας μέχρι να κοκκινίσει απ΄όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το κρατάμε χωριστά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με το υπόλοιπο σκόρδο σε φετάκια, τα δύο καρότα σε φετάκια και το μπαχάρι, ανακατεύοντας γιά 2'-3' σε μέτρια φωτιά. Οταν μαλακώσει, προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε όλα τα υλικά στη φωτιά γιά 1'-2'. Προσθέτουμε τη μαρινάδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί το υγρό στο 1/3 περίπου. Περνάμε τα πορτοκάλια από το χοντρό τρίφτη και κατόπιν τα στύβουμε και κρατάμε το χυμό τους. Ρίχνουμε στο κρέας το χυμό περίπου. Περνάμε τα πορτοκάλια από το χοντρό τρίφτη και κατόπιν τα στύβουμε και κρατάμε το χυμό τους. Ρίχνουμε στο κρέας το χυμό ανακατεμένο με τον τοματοπελτέ, το δεντρολίβανο, τα υπόλοιπα σκόρδα κομμένα στη μέση, την κανέλα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει 1 ώρα, ανακατεύοντας μερικές φορές. Προσθέτουμε τότε το ξύσμα πορτοκαλιού, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει το κρέας, περίπου άλλη μία ώρα, ανάλογα με το κρέας. Στο τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σερβίρουμε το φαγητό με πατάτες τηγανητές! να γίνει μία κοιλότητα σαν βάρκα και γεμίζουμε με τη γέμιση,κόβουμε ροδέλες την ντομάτα που είχαμε στην άκρη και βάζουμε επάνω σε κάθε μια μελιτζάνα.Προσθέτουμε στο τέλος πάνω  φέτα θρυματισμένη και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά στο φούρνο σε μέτρια φωτιά.

26/02/2015



Τι χρειαζόμαστε για 2 άτομα! ( από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

4 μελιτζάνες μέτριες
σπορέλαιο για τηγάνισμα
1 μεγάλο κρεμμύδι
200 γρ. φέτα
4 σκελ. σκόρδο
4 τομάτες ώριμες
αλάτι, πιπέρι
4-5 κλων. μαϊντανό
1/2 φλυτζ. ελαιόλαδο
20 γρ. πελτές τομάτας

Εκτέλεση

Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε στα δύο κατά μήκος χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι και τις χαράσουμε ελαφρώς στο εσωτερικό τους σε σχήμα Χ. Τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 1 ώρα να ξεπικρίσουν και τις στραγγίζουμε καλά.Προσθέτουμε στις μελιτζάνες λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει το εσωτερικό τους.
Φτιάχνουμε τη γέμιση:
Σε μία κατσαρόλα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα σκόρδα κομμένα σε λεπτές φέτες-ροδέλες. Προσθέτουμε τις τομάτες τριμμένες, στο τρίφτη,(αφήνουμε μια ντομάτα στην άκρη)το αλατοπίπερο, τοματοπελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό και προς το τέλος το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Εδώ θέλουμε να γλασάρει η σάλτσα από το συνεχή βρασμό, χωρίς να μας μείνει στεγνή.
Στρώνουμε τις μελιτ

25/02/2015


Τι χρειαζόμαστε για 4 άτομα! ( από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
250 γρ. κιμάς χοιρινός
3 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
1 αυγό
2/3 φλιτζανιού φέτα
1/3 φλιτζανιού κεφαλοτύρι
½ ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 κ.σ ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα ντομάτας
400 γρ. ντομάτες κονσέρβας ψιλοκομμένες, μαζί με το χυμό τους
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.γλ. κύμινο σε σκόνη
½ φλιτζάνι ζωμό λαχανικών ή νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε τα 2 είδη κιμά, το αυγό, τη φρυγανιά, το σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε το μίγμα με τα χέρια μας, ώσπου όλα τα υλικά να αναμιχθούν καλά. Τρίβουμε τα δύο είδη τυριών και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Πλάθουμε με τα χέρια μας μια κουταλιά από το μίγμα του κιμά. Το απλώνουμε στην παλάμη μας σε σχήμα δίσκου, παίρνουμε λίγο από το μίγμα των τυριών, το βάζουμε στη μέση του δίσκου από κιμά και κλείνουμε γύρω γύρω καλά, εγκλωβίζοντας το τυρί στο εσωτερικό του κιμά. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, ώσπου να τελειώσει ο κιμάς.Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το χυμό τους, καθώς και 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Βράζουμε τη σάλτσα για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.Σε ένα φλιτζάνι ζεσταίνουμε 8 κ.σ. ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα σουτζουκάκια για 4-5 λεπτά από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα σουτζουκάκια στη σάλτσα ντομάτας και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά. Τα σερβίρουμε με μακαρόνια!

22/02/2015


Τι χρειαζόμαστε για 4 άτομα! ( από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

120 γρ μπέικον κομμένο σε κομμάτια
1 μικρό κρεμμυδι ξερό ψιλοκομμένο σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 αυγό
1/2 φλιτζάνι τυρί παρμεζάνα τριμμένο (και περισσότερο αν θέλετε)
αλάτι & πιπέρι
1/2 πακέτο ολόκληρα μακαρόνια (Νο 6)
νερό για το βράσιμο (προσθέτουμε αλάτι στο νερό)
1/2 φλιτζάνι από το νερό που μαγειρέψατε τα ζυμαρικά

Εκτέλεση

Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό.Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαγειρεύουμε το μπέικον.Σ' ένα μπολάκι ρίχνουμε το αυγό με το μισό τυρί, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.
Μόλις το μπέικον ψηθεί, το βγάζουμε από το τηγάνι και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.Ρίχνουμε τα κρεμμύδια στο ίδιο τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα.Απομακρύνουμε το τηγάνι με τα κρεμμύδια και το σκόρδο από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ζεστά ζυμαρικά,και το 1/2 φλιτζάνι του νερού που βράσαμε τα μακαρόνια.Προσθέστε το μείγμα του αυγού και ανακατεύετε καλά μέχρι να αποκτήσουν κρεμμώδη υφή (προσέξτε να μην είναι καυτό το τηγάνι και μαγειρέψετε πολύ τα αυγά - δεν θέλετε ομελέτα). Προσθέτουμε το μπέικον,και το υπόλοιπο της παρμεζάνας - δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αν χρειάζεται. Σερβίρετε αμέσως.
Απολαύστε το..

20/02/2015



από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο

Υλικά 

800 γρ. αρακάς κατεψυγμένος
1,5 κιλό πατάτες (καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια)
330 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. τυρί τσένταρ κομμένο σε μικρά κομματάκια
200 γρ. καπνιστό ζαμπόν κομμένο σε μικρά κομματάκια
2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
3 σκελ.σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κύβο μυρωδικών (καλύτερα αν έχουμε σπιτικό)
λίγη φρυγανιά τριμμένη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση


Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις αφαιρούμε από το νερό και τις κρατάμε ζεστές.Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε λίγο ελαιόλαδο.Προσθέτουμε το ζαμπόν, τον κύβο μυρωδικών και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Αν σας αρέσει το ζαμπόν λίγο τραγανό το σοτάρουμε λίγο παραπάνω.Ρίχνουμε τον αρακά και περιμένουμε να πάρει βράση.Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά ακόμα.Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον δυόσμο.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πυρέξ 30x45 εκ.Με τα χέρια μας σπάμε τις πατάτες για να κάνουμε ένα περίπου πουρέ που να έχει όμως κομματάκια πατάτας μέσα.Προσθέτουμε το μισό τυρί και διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι.Το μείγμα του πουρέ το βάζουμε στο πιρέξ πάνω από τον αρακά, ώστε να το καλύψει όλο, με τα χέρια μας και χωρίς να πατάμε πολύ. Δεν μας ενδιαφέρει να είναι λείο αντίθετα φαίνεται πιο ωραίο.Από πάνω πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και τη φρυγανιά και ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

18/02/2015




Οι σαλάτα είναι για 4-6 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

1 χταπόδι, περίπου 1.300-1.500 γρ., καθαρισμένο 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί ½ πράσινη και ½ κόκκινη πιπεριά, σε κυβάκια ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο ½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο ½ ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο 1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο ? ποτηριού ξίδι 2 κ.σ. χυμό λεμονιού αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 αγγούρι

Εκτέλεση


Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα και βάζουμε το χταπόδι χωρίς άλλα υγρά. Το αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Περιχύνουμε με το κρασί και λίγο νερό, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 25-30 λεπτά. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, δοκιμάζουμε και μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από την κατσαρόλα. Αφού κρυώσει, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα μπολ βάζουμε τα κρεμμύδια,τις πιπεριές, τα μυρωδικά, το αγγούρι κομμένο σε κυβάκια και το χταπόδι. Σε ένα σέικερ χτυπάμε το λάδι, το ξίδι και τον χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο. Δοκιμάζουμε το αλάτι, πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Tip Προσοχή στο αλάτι. Το χταπόδι, και η βινεγκρέτ δίνουν τη δική τους νοστιμιά στη σαλάτα.

17/02/2015















Υλικά για 6 άτομα

1 μεγάλο αρνίσιο μπούτι
3 κλωνάρια δεντρολίβανο
1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
2 κ.σ. κόκκινο πιπέρι
10 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο
πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση συνταγής

Τοποθετείτε το μπούτι σε ένα πυρέξ. Προσθέτετε το αλάτι, τα δύο πιπέρια, τις σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, πασπαλίζετε με το δεντρολίβανο και το θυμάρι και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο (αν θέλετε, αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 2 μέρες στο ψυγείο, ώστε να απορροφήσει τα αρώματα των μυρωδικών).
Ανάβετε το φούρνο στους 220ο C και ψήνετε το κρέας για 30’. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχετε το φαγητό και προσθέτετε 1 μικρό ποτήρι νερό. Όταν είναι έτοιμο, σβήνετε τη φωτιά, καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 ‘.

Λίγα μυστικά ακόμα

Για πιο μεστή γεύση, ψήστε το κρέας αργά, σε γάστρα, στους 100ο C για 2,5 ώρες.

16/02/2015


Υλικά

300 γρ. φιλέτο κοτόπουλου ψιλοκομμένο
120 γρ. σύγκλινο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
3 πράσα ψιλοκομμένα
1 πατάτα μεγάλη κομμένη σε μικρούς κύβους
2 κουτ. σούπας αλεύρι + έξτρα για το πασπάλισμα
300 ml ζωμό κότας
100 ml κρέμα γάλακτος
2 κουτ. σούπας μουστάρδα με κόκκους
4 φύλλα φασκόμηλου
50 γρ. γραβιέρα ή παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
400 γρ. σφολιάτα
1 αβγό χτυπημένο για το άλειμμα της σφολιάτας

Eκτέλεση συνταγής

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τα πράσα στο βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Τα τελευταία 5 λεπτά, προσθέτουμε την πατάτα και τον ζωμό. Πασπαλίζουμε με τις 2 κουταλιές αλεύρι και βάζουμε το κοτόπουλο, το σύγκλινο, τη μουστάρδα, το φασκόμηλο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για ακόμα 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το τριμμένο τυρί. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας σε παραλληλόγραμμο ταψί αλειμμένο με λάδι και αλευρωμένο, και ρίχνουμε την κρύα γέμιση –διαφορετικά δεν θα ψηθεί ωραία η σφολιάτα. Κλείνουμε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας, ενώνουμε καλά τα δυο φύλλα, κάνουμε μια τρύπα στο πάνω φύλλο για να φεύγουν οι ατμοί και αλείφουμε με το αβγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-45 λεπτά.






Η συνταγή που δίνω είναι για 4 άτομα  (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά

500 γρ ρύζι arborio για ριζότο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια μικρά τρυφερά
2 σκελίδες σκόρδο
5 κουταλιές της σούπας βούτυρο (εκπληκτικό αποτέλεσμα δίνει το τύπου "κερκύρας")
1,5 λίτρο υγρό (νερό ή ζωμός από το βράσιμο της γαρίδας )
αλάτι θαλασσινό
500γρ γαρίδες μεγάλες βρασμένες
σαφράν 5-6 στήμονες είναι αρκετοί (ανάλογα με την ένταση που θέλετε να δώσετε)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3/4 κούπας ρεγκάτο και παρμεζάνα σε ίση ποσότητα
2 σφηνάκια ούζο (υπάρχει ενα που λέγεται pilavas και έχει τέλεια ένταση για τα φαγητά)

Εκτέλεση συνταγής

Σε ένα φαρδύ σκεύος με σχετικά χαμηλό τοίχωμα βάζω το βούτυρο με το σκόρδο και το κρεμμύδι . Πριν μαραθεί τελείως προσθέτω το ρύζι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνουν οι κόκκοι διάφανοι σε χαμηλή φωτιά !
Αρχίζω να προσθέτω σιγά σιγά το υγρό , σε δόσεις των 300 ml .Προσθέτω το αλάτι και το ούζο.  Μόλις πιεί όλη την πρώτη δόση υγρού προσθέτω την δεύτερη και ούτω καθ΄εξής !
Αφού δω οτι έχει γίνει το ρύζι  προσθέτω το πιπέρι και τα τυριά και το σαφραν . Προσθέτω και τις γαρίδες . Το ριζότο είναι έτοιμο !